La consécration pour un boucher lorrain

Il s’appelle Serge Gil Ribeiro. Il est le gérant de la boucherie du Vélodrome à Vandœuvre-lès-Nancy en Meurthe et Moselle. Accom­pagné par son fournisseur Cheville Est, il remporte le Trophée National des Viandes d’Excellence 2024, dans la catégorie agneau, avec le tendre agneau Label Rouge. Serge Gil Ribeiro incarne à sa façon l’amour du métier de boucher. Son parcours l’a progressivement amené à ce métier. Enfant Serge Gil Ribeiro se projetait volontiers comme mécanicien ou chauffeur. Ses parents l’ont orienté vers la restauration, domaine qui leur semblait plus porteur. Après un CAP de cuisine, il fait plusieurs stages au cours desquels il rencontre de nombreux professionnels qui le mettent sur une autre voie… Il passe alors un CAP de boucherie, exerce comme ouvrier sur le marché de Nancy, puis en boucherie artisanale. C’était le bon choix à faire. Conquis par ce métier et son univers, il ouvre son propre établissement en 2002 à l’âge de 35 ans.

« La qualité de la bête… »

À ses côtés, son épouse Nathalie se lance également dans cette belle aventure, après avoir exercé une activité de primeur pendant près de 20 ans. Gérant les aspects administratifs, elle peut aussi occuper tous les postes où les besoins se font ressentir, depuis le laboratoire jusqu’à la vente. Aujourd’hui le commerce de Serge et Nathalie bénéficie d’une excellente renommée. Ils se sont entourés d’une équipe de quatre employés. Pour Serge il n’y a pas de secret : c’est la qualité de la bête qui fera celle de chaque morceau. C’est pourquoi sur les étals de la Boucherie du Vélodrome, les viandes sont estampillées Label rouge, et ce quelle que soit l’espèce : bœuf limousin, veau fermier, porc du Limousin ou encore tendre agneau. « Ayant toujours travaillé de beaux produits, je me suis orienté vers des viandes d’excellence. Ce que je recherche, c’est avant tout la régularité et une qualité irréprochable pour mes clients » dit-il.

« Former la nouvelle génération »

Serge Gil Ribeiro est également très investi dans la formation et l’apprentissage. Amoureux du travail bien fait, il aime partager son savoir-faire avec la jeune génération et souhaite assurer le renou­vellement de la profession. Une profession qui en a bien besoin. Ainsi, il accueille chaque année des apprentis, dont deux sont du reste devenus des employés et font partie de son équipe actuelle. Dans cet état d’esprit, il forme les futurs bouchers aux techniques du métier et les incite à participer à des concours pour se dépasser. Il leur transmet également des valeurs essentielles à la profession, telles que l’importance de proposer ce qui se fait de meilleur. Sans oublier la prépondérance de la relation humaine, qu’il s’agisse du lien entretenu avec les éleveurs comme de l’accueil réservé à la clientèle. Reconnu pour son exigence et son enthousiasme, Serge est régulièrement sollicité par le Centre de formation des appren­tis de Nancy. Il préside le jury des examens, il est aussi conseiller d’éducation technique.

Le lien avec l’éleveur

Pour parvenir à cette excellence, Serge Gil Ribeiro travaille en étroite collaboration avec son fournisseur, qui sélectionne pour lui des viandes d’excellence, issues d’élevages locaux, comme le tendre agneau Label Rouge. Ce dernier répond pleinement à ses attentes : qualité constante, respect du bien-être animal, origine et traçabilité. Et cela se ressent dans la bouche. C’est un agneau jeune, à la chair d’une grande tendreté et au goût subtil, pas trop prononcé, soit juste ce qu’il faut de caractère pour se différencier et être apprécié.

Le tendre agneau Label Rouge

Ce tendre agneau Label Rouge, Serge Gil Ribeiro le met en valeur dans sa boucherie, grâce à un travail de petites découpes adaptées aux nouveaux modes de consommations. Il décline cette viande sous différentes formes pour combler toutes les envies et s’adapter à tous les usages : sucettes, brochettes, wok, tajine, pavé, selle, chorizo-tomates confites…Ces préparations bouchères prêtes à l’emploi, qui se renouvellent régulièrement permettent de séduire une large clientèle, tout en dynamisant les ventes. Assurément il profite avec ses préparations de ses débuts de formation en cuisine. « On essaie de mettre en avant des produits prêts à cuire et cet aspect pratique plaît beaucoup, notamment à des clients qui manquent de temps pour cuisiner ou qui aiment faire des découvertes gus­tatives » avoue le boucher de Vandoeuvre-lès-Nancy. Du reste la pièce phare du boucher proposée à sa clientèle de la Boucherie du Vélodrome est le rôti d’agneau farci : il est parfait accompagné de petits légumes de saison. Bonne dégustation et félicitations à Serge Gil Ribeiro pour son succès au Trophée national des viandes d’excellence. Un trophée qui permet à la profession de se mettre en lumière afin d’attirer les jeunes en la rendant plus attractive.