Des cuisines pour s’exercer, des restaurants pour apprendre le service, un hôtel pour se former à l’accueil : à Illkirch-Graffenstaden, le CEFPPA Adrien Zeller élargit le terrain d’apprentissage de ses élèves. Inaugurés le 5 octobre, les nouveaux espaces constituent la première étape d’un programme de transformation engagé en 2024. L’ensemble représente un investissement de 25 millions d’euros, dont 17 millions pour cette tranche.
Créé en 1989 par les professionnels du secteur, le centre associe désormais rénovation de son bâtiment historique et extension. L’opération vise à améliorer le confort et l’accessibilité des locaux tout en adaptant les équipements aux pratiques pédagogiques actuelles. L’inauguration s’est tenue en présence de François Golla, président de l’établissement, et de Sébastien Malgras, directeur général.
De la cuisine à la salle
Le nouvel ensemble comprend deux bâtiments. Le premier accueille l’administration et les espaces de travail des enseignants. Le second est consacré à la formation, avec des cuisines pédagogiques et d’application, deux restaurants et de nouvelles salles d’enseignement général.
Le restaurant pédagogique et le restaurant d’application remplissent des fonctions complémentaires. Le second est destiné à ouvrir au public, afin de permettre aux élèves de se confronter aux exigences d’un service. Un hôtel d’application de cinq chambres, également prévu pour accueillir des clients, complète le projet. De la préparation d’un plat à l’accueil d’un visiteur, ces équipements couvrent plusieurs métiers de la filière.
L’objectif affiché par l’établissement est de placer les apprentis « au plus près de situations réelles ». Pour les entreprises qui les accueillent en alternance, ces espaces doivent renforcer la continuité entre les apprentissages au centre et l’expérience acquise sur le terrain.
Une offre pour les jeunes et les professionnels
Le CEFPPA accueille chaque année 750 apprentis et alternants, autour de 15 formations diplômantes en alternance. À cette activité s’ajoutent 50 formations courtes destinées aux professionnels. Le nouvel outil accompagne donc aussi bien l’entrée dans le métier que le développement des compétences des salariés déjà en poste.
Cette modernisation intervient au moment où l’offre de formation s’élargit. Depuis la rentrée de septembre 2026, FERRANDI Paris est implantée au CEFPPA, avec un bachelor et une première promotion de quinze étudiants. Cette arrivée ouvre une nouvelle possibilité de poursuite d’études sur le site alsacien et renforce sa place dans l’enseignement supérieur en hôtellerie-restauration.
Le programme soutient également le développement de la section internationale de l’établissement, présentée comme pionnière en France. L’ambition est d’étendre progressivement son recrutement à d’autres pays européens.
La transformation ne s’arrête pas à cette inauguration : la rénovation du bâtiment historique se poursuit. Pour le CEFPPA, cette première tranche pose ainsi les bases d’un centre où les équipements, les parcours de formation et l’ouverture internationale évoluent ensemble.
Sébastien Malgras : « acheter du poisson ou de la viande pour qu’un apprenti s’entraîne aux découpes coûte trop cher aux restaurants »
De nouveaux espaces, une pédagogie davantage tournée vers la pratique et une offre qui s’élargit vers l’enseignement supérieur : le CEFPPA Adrien Zeller poursuit sa transformation à Illkirch- Graffenstaden. Son directeur général, Sébastien Malgras, explique comment l’établissement adapte ses formations aux besoins de l’hôtellerie-restauration.
Pourquoi cette rénovation était-elle nécessaire ?
Notre établissement a été créé en 1989 par la profession et commençait à être vieillissant à plusieurs titres. Il fallait revoir l’état général des locaux, les normes de confort et intégrer les exigences d’accessibilité. Mais il fallait aussi prendre en compte les évolutions pédagogiques et celles de la société.
En 1989, la profession avait une vision de l’alternance dans laquelle la pratique se déroulait en entreprise et la théorie à l’école. Dans le bâtiment historique, que nous sommes encore en train de rénover, les postes de cuisine étaient plutôt des postes de démonstration : un professeur montrait et les élèves regardaient.
Aujourd’hui, acheter du poisson ou de la viande pour qu’un apprenti s’entraîne aux découpes coûte trop cher aux restaurants. Nous devons compenser en proposant des enseignements qui se rapprochent beaucoup de la réalité, sans avoir les mêmes contraintes économiques. Dans nos coûts pédagogiques, nous prévoyons la matière d’œuvre, l’achat des denrées alimentaires. C’est donc un projet à la fois de modernisation et d’évolution pédagogique.
Que comprend concrètement cette transformation ?
Le projet associe rénovation de l’existant et extension. L’extension comprend deux nouveaux bâtiments. Le premier accueille l’administration et les postes de travail des enseignants. Nos enseignants sont présents toute la semaine : un jeune peut prendre rendez-vous avec son professeur, il est sur place. Il ne vient pas uniquement pour faire cours.
Le deuxième bâtiment est davantage consacré aux enseignements professionnels, avec deux restaurants : un restaurant pédagogique et un restaurant d’application, qui sera ouvert au public. Nous développons également un hôtel d’application, lui aussi ouvert au public, avec cinq chambres. Cela suffit pour nos besoins pédagogiques. Enfin, de nouvelles salles de classe sont dédiées à l’enseignement général, avec des normes de confort plus actuelles.
Quel est le taux d’insertion professionnelle des jeunes formés au CEFPPA ?
Il est de 97 %. Les jeunes qui sortent d’ici trouvent un emploi. Ceux qui n’en trouvent pas souhaitent souvent changer de voie. Nous avons vraiment un très beau taux d’insertion.
Comment les besoins des professionnels ont-ils évolué depuis la création de l’école ?
Les professionnels ont créé cette école et la gèrent toujours. Notre conseil d’administration est majoritairement composé de représentants de la branche hôtels, cafés, restaurants. Nous sommes en permanence en contact avec eux et ils nous font remonter leurs besoins quasiment à chaque réunion.
Ils ont toujours besoin de main-d’oeuvre qualifiée aux premiers niveaux de qualification, comme le CAP ou le baccalauréat professionnel. Mais il existe désormais aussi un besoin de formation supérieure. Nous voyons de plus en plus de jeunes se tourner vers nos BTS.
C’est également pour cela que nous avons créé un bachelor en partenariat avec FERRANDI Paris. Ces niveaux supérieurs correspondent aux besoins d’établissements plus structurés, plus exigeants ou qui recherchent davantage de prestige, comme les étoiles Michelin pour les restaurants ou les quatre et cinq étoiles pour les hôtels.
Comment s’est déroulée la première rentrée avec FERRANDI Paris ?
À terme, le projet avec FERRANDI Paris est de constituer un campus de 300 à 400 étudiants. Cela nécessite l’obtention d’un visa. Pour l’instant, nous avons ouvert avec une extension partielle du visa de Paris. C’est une ouverture prudente : nous avons accueilli quinze jeunes pour commencer.
Nous avons été audités début septembre. Si nous obtenons une réponse favorable en novembre ou décembre, nous pourrons monter en puissance.
Comment voyez-vous l’établissement dans cinq ans ?
L’idée est vraiment d’augmenter nos effectifs, aussi bien au CEFPPA que pour FERRANDI. FERRANDI aura probablement un deuxième site en hypercentre-ville, avec un positionnement plus premium. Il faudra séparer les implantations, car nous aurons un peu trop de monde ici.
Nous allons également développer la formation pour les adultes. Nous avons décroché un marché national et nous sommes en train de commercialiser des formations de la branche hôtels, cafés, restaurants dans toute la France.