« La venue du Guide Michelin : un formidable coup de projecteur sur notre région ! »

Il n’a pas changé. Michel Roth l’ancien chef étoilé du Ritz, natif de Sarreguemines où il a découvert comme apprenti sous la houlette du chef de la Charrue d’Or, Charles Herman, sa passion pour la cuisine, est toujours très actif dans le monde de la gastronomie. Il a su conserver sa simplicité, son énergie, son ton enjoué pour créer une dynamique dans ses équipes et séduire sa clientèle. Depuis 2021, le CFA hôtelier de Sarreguemines porte son nom. Il a toujours conservé un lien profond avec sa région natale. Pour Les Affiches d’Alsace et de Lorraine, il fait le point sur son engagement dans la haute cuisine, et se réjouit de voir le Guide Michelin venir à Metz, proclamer son palmarès des étoiles le 31 mars prochain.

- Les Affiches d’Alsace et de Lorraine : Michel Roth où en est aujourd’hui le grand chef lorrain ?

- Michel Roth : « Je suis aujourd’hui (ndlr : jeudi 27 février) dans le restaurant de Roissy, du Terminal 2D, La Table par Michel Roth où je travaille avec mon équipe pour les nouveaux plats. Je suis toujours à Genève, au restaurant du Président Wilson, consultant et chef exécutif. J’ai à mes côtés un jeune Danny (ndlr : Danny Khezzar, qui s’est fait un nom dans l’émission Top Chef). J’y vais deux fois par mois et j’y travaille quatre à cinq jours d’affilée, pour les changements de carte ou des événements particuliers. En pa­rallèle j’ai un restaurant La Table cachée de Michel Roth au BHV, en face de l’Hôtel de ville à Paris. C’est un restaurant très cosy, niché au cinquième étage du grand magasin avec une vue sur le tout Paris. Il a été aménagé rien qu’avec des éléments et des produits du magasin. On y fait une cuisine parisienne très agréable. Enfin ici à Roissy, c’est un restaurant avec cuisine ouverte et vue sur les pistes de l’aéroport. Il est ouvert depuis deux ans. Et ça marche très fort. On y mange des blanquettes, des Fish and chips, des salades César façon Ritz, des joues de bœuf, du poisson. Et le tout à des tarifs abordables. Et on peut y prendre aussi le petit déjeuner. »

- Mais il n’y a pas que les restaurants ?

- M.R. : « Effectivement je fais toujours des croisières gastrono­miques. Environ trois ou quatre par an avec Les Voyages de Sophie. Là je rentre de Thaïlande et de Phuket, je vais bientôt en Écosse et puis il y en a une au Groenland en septembre, et le Nil en fin d’année. En parallèle je continue de travailler pour Air France. »

- Vous êtes toujours aussi actif ?

- M.R. : « Je suis toujours à fond. Je fais partie du team du Meil­leur Ouvrier de France et du Bocuse d’Or. Je fais beaucoup dans l’associatif. À propos du Bocuse d’Or, c’est le fils de Régis Marcon (ndlr : qui dirige le restaurant 3 étoiles de Saint-Bonnet-le-Froid) qui l’a emporté cette année à Lyon. J’y étais, le niveau était très élevé, et c’était génial. Et c’est une belle histoire que celle de Paul Marcon. »

- Où en est la gastronomie française ? Elle n’est pas distancée ?

- M.R. : « Non. Il y a certes eu un petit creux, si l’on peut dire. Ce n’était pas la cuisine en elle-même qui était en cause, mais le Bocuse d’Or est une compétition. Et je sais combien cela peut être difficile. »

« Un gros coup de motivation »

- La venue du Guide Michelin vous surprend-elle ?

- M.R. : « Je suis agréablement surpris. C’est un coup de projecteur énorme pour notre région. Cela va mettre en avant nos artisans, nos producteurs, nos plats, nos jeunes et les gens du métier. Chez nous, on est souvent discret, peut-être trop. Toutes les écoles vont participer. La majorité de ces jeunes ne connaissent pas les chefs qui vont venir de la France entière. Ces derniers ne connaissent pas trop non plus notre région, ils connaissent mieux l’Alsace. Ils vont découvrir cette ville. C’est formidable pour Metz et ça va donner un gros coup de motivation pour nous tous. N’oublions pas qu’outre le palmarès du guide Michelin, il y a tout ce qui va se passer autour. »

- Justement vous êtes très sollicité pendant cette manifestation ?

- M.R. : « Je parraine le Village gourmand qui sera installé Place de la République. Il y aura des stands de restauration avec des chefs étoilés qui seront avec des écoles de leur région. Comme Stefan Schneider de l’Auberge Saint-Walfrid de Sarreguemines qui sera avec les apprentis de l’UFA qui porte mon nom. Chaque chef va proposer des portions de plats mosellans, il y aura des chefs de cuisine collective, des boulangers, bref tous les artisans de la restauration qui mettront en avant leur savoir-faire. Les gens pourront venir goûter cette cuisine de chez nous. »

- Est-ce une bonne idée d’avoir couplé ce Village gour­mand, et la Fête des vins de Moselle avec la venue du Michelin ?

- M.R. : « C’est vraiment une formidable idée d’avoir créer cette animation. Cela va être un grand moment populaire. Tout le monde peut se retrouver au même endroit, côtoyer des chefs. Ce sont des moments rares. Ce sera un bel engouement mosellan. »

« Une bonne dynamique de chefs talentueux »

- Avez-vous encore des contacts avec les autres chefs ? Ceux de la nouvelle génération ?

- M.R. : « Oui bien sûr. Pour cette manifestation je vais accueillir des chefs, je vais rencontrer les producteurs mosellans, je vais aller dans les cuisines avec les jeunes. Je serai là pour la soirée des grands chefs à Saint-Symphorien à la veille de la proclamation du palmarès du guide. Je connais bien les chefs étoilés de notre région. Parmi les nouveaux j’en connais quelques-uns, pas tous. Ici il y a Charles Coulombeau qui a ouvert deux restaurants au centre Pompidou de Metz. Il y a une bonne dynamique de jeunes chefs talentueux. »

- Est-ce que vous allez encore manger dans des restaurants de chef étoilés ?

- M.R. : « Je n’ai pas trop le temps. Je suis souvent présent dans les sorties de guide gastronomique, et je me retrouve ainsi avec d’autres chefs. En revanche, aller dans des restaurants étoilés, je n’en ai pas trop l’occasion. Je préfère le plus souvent m’attabler dans une bonne brasserie. »

« Le Guide Michelin reste la référence »

- Recevoir une étoile Michelin c’est toujours aussi important quand on est chef ?

- M.R. : « Je suis quand même encore très présent dans ce milieu, et je peux vous dire que le Michelin reste le truc, la référence, la reconnaissance qu’un cuisinier veut avoir, parce c’est aussi le travail d’une équipe, au-delà d’un chef. Il faut cultiver l’esprit d’équipe, créer une osmose, une identité et c’est ainsi qu’arrive la consécration d’une étoile. Dans un concours, c’est un peu un défi individuel, même si tu es aidé. C’est différent du restaurant. »

- Mais l’étoile génère aussi une sacrée pression qui pousse certains chefs à y renoncer ?

- M.R. : « Quand tu fais de la grande cuisine, tu te mets la pression toi-même. Quand tu marches vers une étoile, tu mets forcément la pression sur une équipe. Je dis toujours qu’il n’en faut pas trop, il faut travailler avec cœur, faire plaisir aux gens, et il ne faut pas que la pression prenne le dessus, et domine ton travail. Et je comprends que certains renoncent, parce que c’est au quotidien, il faut être bon tous les jours. Il faut de la rigueur, de la technique, de l’expérience, des bons produits, un travail permanent, du matin au soir. Quelquefois, la pression pousse des chefs à changer. Si j’ai un conseil à donner, il ne faut pas trop se mettre de pression, on ressent l’émotion dans l’assiette. »

« On s’inspire toujours de quelque chose »

- Est-ce que vous créez encore de nouveaux plats, de nouvelles recettes ?

- M.R. : » Je ne sais pas si le mot créer est juste. Il y a toujours quelque chose qui a existé, on s’inspire toujours de quelque chose, et on le transforme, on fait notre propre mixture, nos inspirations. Cela donne des plats différents. Avec l’expérience, dans ce que je fais au quotidien, je retrouve toujours des plats que j’ai fait pendant toute ma carrière et qui ont bien marché. J’ai réalisé des plats signatures, que je fais évoluer au fil de mon expérience, en allant vers la simplicité, à l’essentiel avec des touches de nouveauté. Je dirai qu’au fil de mon parcours, je cuisine aujourd’hui davantage le poisson. »

- Vous avez écrit des livres de recettes ?

M.R. : « J’ai écrit un livre de cuisine deux ans avant de fermer au Ritz. C’était Haute cuisine, j’en ai fait un à Genève, sorti en 2018 La cuisine de Michel Roth au Président. Deux livres qui ont très bien marché. »

La cérémonie du Guide Michelin - Tout un territoire mobilisé

C’est toute la Moselle qui se mettra au diapason de la grande cérémonie gastronomique fin mars. Ses lieux em­blématiques, touristiques s’apprêtent à accueillir les temps forts de cette manifestation, mais aussi les chefs et journalistes venus de tout le pays. Et l’événement sera couplé à la Fête des vins de Moselle.

Près de 1000 chefs participeront à la cérémonie du Guide Michelin France 2025 le 31 mars. La sélection du Guide sera dévoilée dans l’enceinte du centre des congrès Metz Congrès Robert Schuman devant les principaux concernés mais aussi les professionnels du secteur et des centaines de médias nationaux et internationaux. Elle aura pour écrin le grand auditorium de 1200 places, idéale­ment situé, juste à côté de la gare TGV de Metz. La cérémonie se tiendra le lundi 31 mars à partir de 17h. Elle ne sera pas publique.

Un menu sur mesure pour les chefs

À l’origine de l’obtention de la venue du Guide à Metz, le Dépar­tement de la Moselle et son agence Moselle Attractivité, avec le concours de la Région Grand Est, Metz Métropole et le Grand-Duché du Luxembourg et des privés, ont décidé d’en faire un événement populaire. À la veille de la révélation des résultats du Guide, un grand dîner des chefs sera organisé dans l’enceinte du stade Saint-Symphorien où évolue le FC Metz depuis 1923. En cuisine on retrouvera de grands chefs étoilés mosellans, des ambassa­deurs de la gastronomie lorraine. Michel Roth sera là où encore le Vosgien Cyril Molard, qui est le chef du restaurant 2 étoiles Ma Langue Sourit au Luxembourg.

Le moment a été choisi pour décerner le prix du meilleur apprenti de Moselle. Une distinction remise par le célèbre chef mais aussi président national de l’Union des métiers et des industries de l’hô­tellerie, Thierry Marx et cela dans un cadre d’exception. Rénové et modernisé, le stade peut accueillir jusqu’à 30 000 spectateurs et offre des infrastructures de haut-niveau pour les matchs de football. Un espace Saint-Symphorien propose des salons modulables, le FC Metz Stadium qui accueille des rencontres professionnelles ou privées.

Des visites en immersion

Dès le lendemain, des visites exclusives seront organisées par la Destination Moselle pour les chefs. L’occasion de plonger dans l’âme de la Moselle avec au choix : une immersion matinale au cœur de la Maison Robert Schuman, le père fondateur de l’Europe, à Scy-Chazelles ou encore la possibilité de découvrir l’art contemporain dans le magnifique écrin du centre Pompidou Metz qui célèbre ses 15 ans d’existence en 2025. La visite sera suivie d’un brunch imaginé par le chef Charles Coulombeau (une étoile à son restaurant de Nancy La Maison dans le Parc). Enfin nos chefs auront droit à une avant-première, la visite de la Maison Heler, hô­tel luxueux et poétique tout droit sorti de l’imagination du célèbre designer Philippe Starck. Du reste la délégation de journalistes, environ 160 professionnels, présente autour de l’événement, sera hébergée dans ce lieu inédit ainsi qu’au cœur de l’Hôtel la Citadelle de Metz, référencé dans le Guide Michelin.

Le Village gourmand et la Fête des vins

Il y aura un versant populaire non négligeable lors de cette ma­nifestation. Elle sera couplée à la Fête des vins de Moselle qui se tiendra place de la République, le samedi 29 et le dimanche 30 mars, en même temps que le village gourmand parrainé par Michel Roth. Une Fête des vins qui profitera pleinement de l’effet Michelin. Alexandre Keff, vice-président de Moselle Attractivité espère 10 000 visiteurs, alors que la dernière édition en 2024 à Sierck-les-Bains en avait accueilli plus de 6 000. Il y aura une vingtaine de vignerons mosellans et 5 collègues luxembourgeois, des vignerons allemands, mais aussi des vignerons du Toulois, tout comme des artisans locaux possédant le label Qualité MOSL.

Des vins médaillés

Parmi les exposants de cette fête des vins de Moselle, les viticul­teurs médaillés lors du dernier salon de l’Agriculture. Quatre d’entre eux ont remporté au total sept médailles (or et argent) au fameux concours général agricole. En 2024, seuls les domaines Vicus et Sontag étaient récompensés d’une médaille d’or, et le domaine Les Béliers d’Ancy-sur-Moselle d’une médaille d’argent.

Dans le détail voici ce palmarès mosellan au concours général agricole 2025 :

- Le Domaine Sontag basé à Contz-les-Bains déjà lauréat en or en 2024 obtient la médaille d’or pour son auxerrois et une médaille d’argent pour son pinot noir. Il s’agit des 11 et 12e médailles obtenues par le Domaine de Claude Sontag et sa fille Mélanie, depuis 2011. Il est aussi régulièrement cité dans le Guide Hachette des Vins.

- Le Château de Vaux, de Norbert Molozay, dont le chai est à Scy-Chazelles, est honoré d’une médaille d’or pour son vin auxer­rois. Le Château de Vaux est régulièrement cité dans le Guide Hachette des Vins.

- Le Domaine Oury-Schreiber situé à Marieulles-Vezon a obtenu une médaille d’or pour son vin mousseux et une médaille d’argent pour son vin blanc.

- Le Domaine les Béliers à Ancy-sur-Moselle avec sa propriétaire Eve Maurice, présidente des viticulteurs de Moselle, a obtenu la médaille d’argent pour son vin blanc millésimé. Elle a déjà récolté plus de 21 médailles. Elle aussi figure en bonne place dans le Guide Hachette des Vins.

- Le Domaine Vicus de Victor Barbier, situé à Vic-sur-Seille, fait un doublé argenté avec son pinot noir.

Signalons que La Cueillette de Peltre recueille une médaille de bronze pour son jus de pomme. La Cabane à jus de Florange décroche la médaille d’or pour son jus de fruit pomme-framboise.

Tous ces produits seront à retrouver lors de la Fête des vins des 29 et 30 mars prochains place de la République à Metz. Une fête qui s’épanouit dans le Village gourmand riche de plus de 80 stands autour de la gastronomie.

Cette 11e édition de la Fête des vins se déroulera le samedi 29 mars de 16h à 22h et le dimanche 30 mars de 10h à 18h.