Comment se portent l’hôtellerie et la restauration ?
Véronique Siegel : En France, en 2025, vingt-cinq restaurants par jour ont fermé. Dans le même temps, vingt nouveaux restaurants ont ouvert. Le solde est donc négatif. Mais quand vingt-cinq restaurants traditionnels ferment, ceux qui ouvrent sont surtout des restaurants rapides. On assiste donc à une vraie mutation sociétale : disparition du repas assis et à plusieurs à midi au profit d’une sandwicherie plus ou moins à thème et aussi d’ailleurs au profit de la boulangerie qui a capté une nouvelle clientèle. Nous nous retrouvons face à un mur : les charges augmentent et l’activité a du mal à se rétablir au bon niveau. J’en profite pour rappeler qu’à l’origine, le ticket-restaurant avait été créé pour que les salariés puissent bénéficier d’un repas chaud.
Et dans l’hôtellerie ?
V. S. : Nous déplorons également de nombreuses fermetures, surtout en ruralité, où les hôtels doivent faire face à la fois à des dépenses de mise aux normes tant en matière de sécurité que d’accessibilité et à la concurrence directe des Airbnb, qui, eux, ne subissent aucune de ces charges. Or, dans un village ou dans une petite ville, un hôtel qui ferme c’est un point de vie qui s’éteint.
De nombreux investissements sont annoncés dans des hôtels d’Obernai et des environs. Est-ce révélateur de la situation de l’hôtellerie dans le Bas-Rhin ?
V. S. : C’est un prisme un peu déformant. Il y a effectivement une très forte dynamique à Obernai. Nous verrons à l’usage et à l’exploitation ce que cela donne. À Strasbourg, nous sommes dans une situation stationnaire et nous n’avons toujours pas retrouvé le niveau d’avant COVID.
Marchés de Noël en baisse
Le nombre de visiteurs du marché de Noël de Strasbourg 2025 est en baisse : 4 millions de visiteurs au lieu de 4,4 millions en 2024. Comment cela s’est-il traduit dans l’hôtellerie et la restauration ?
V. S. : Je voudrais d’abord rappeler que ces chiffres sont en fait des estimations et qu’ils doivent être lus avec précaution. Ce qu’on sait, c’est que l’ensemble des commerçants du marché de Noël de Strasbourg ont constaté une baisse de l’ordre de 15 à 20 %. Par rapport aux années précédentes, la restauration tousse. Et la fréquentation hôtelière du centre-ville stagne et baisse en périphérie.
Comment expliquez-vous cette baisse ?
V. S. : La concurrence est forte. De nombreuses villes ont créé leur marché de Noël : je pense à Metz ou à Nancy, qui, en plus, ont mis en place une communication très active. Alors que Strasbourg ne fait plus de communication sur les marchés de Noël. Nous arrivons quand même à un moment où il va falloir faire quelque chose. Et la tendance, à quelques exceptions près, est la même dans l’ensemble du Bas-Rhin.
Est-ce qu’à force de cracher dans la soupe les Strasbourgeois ne sont pas les premiers responsables de cette baisse ?
V. S. : On n’entend que ceux qui râlent. Mais peut-être avons-nous été un peu trop gâtés et trop tôt. Mais ceux qui râlent contre les marchés de Noël sont les mêmes que ceux qui se plaignent de ne plus trouver de restaurants ouverts en janvier.
Efforts salariaux
À la sortie du COVID les métiers de l’hôtellerie et de la restauration peinaient à recruter ? Rencontrez-vous aujourd’hui les mêmes difficultés ?
V. S. : La situation s’est améliorée parce que nous avons fait de gros efforts sur la grille de salaires de la convention collective, qui a augmenté de 16 % en 2023 et 6 % en 2024.
L’UMIH a lancé, cet hiver, le concept de « restaurants éphémères ». De quoi s’agit-il ?
V. S. : L’idée est de créer ex nihilo une salle de restaurant éphémère et de proposer à des jeunes ou à des personnes éloignées de l’emploi de prendre part à tous les métiers de la restauration, tant en cuisine qu’en salle, afin qu’elles puissent se tester. Nous n’avons pas mené l’expérience dans le Bas-Rhin. En revanche, à l’occasion du prochain salon EGAST, du 15 au 18 mars prochain, nous organisons une nouvelle fois la Matinée des écoles. Nous allons accueillir entre 1 000 et 1 200 collégiens. Sur une des scènes du Palais des Congrès, nous retraçons le repas gastronomique à la française tel qu’il est classé au patrimoine mondial immatériel de l’UNESCO. Les élèves participent à tour de rôle pour découvrir tous les métiers : cuisine, salle, mais aussi boucher, boulanger, fleuriste… C’est une manière de les sensibiliser à la réalité et à la beauté de nos métiers.
Où en est-on de la question sensible des pourboires et de la proposition de les taxer apparue sur les bancs de l’Assemblée Nationale à l’occasion du dernier débat budgétaire ?
V. S. : Actuellement, les pourboires échappent à la taxation pour les salariés dont la rémunération est inférieure à 1,6 SMIC. Nous avons fait une enquête auprès de nos salariés. Le résultat est sans appel : 81 % d’entre eux refusent cette taxation. Pour eux, le pourboire est une gratification qu’ils attendent et à laquelle ils refusent qu’on touche. La proposition d’amendement n’a pas été retenue dans le projet de loi de finances pour 2026 et la situation ne bougera pas jusqu’à la fin de 2027.
L’UMIH s’est également mobilisée sur la question de Airbnb et des meublés de tourisme en général. Quelle est aujourd’hui la situation ?
V. S. : Une loi a été votée en novembre 2024 qui donne des outils aux maires leur permettant de lutter contre la prolifération de ces hébergements. Mais le décret d’application n’est toujours pas signé. Aujourd’hui, certains maires, anticipant ce décret, ont pris des mesures qui ont été attaquées devant les tribunaux, et ils ont perdu. Nous attendons avec impatience la signature de ce décret d’application.