- Les Affiches d’Alsace et de Lorraine : Comment jugez-vous cette saison et cette récolte de mirabelles ?
- Arnaud Colin : « La mirabelle, c’est toujours une surprise ! On s’attend toujours à quelque chose, et on a toujours une différence. Sinon, on serait déçu. Ce qui est important : notre filière le sait, et il faut toujours de l’agilité. Aujourd’hui, à l’évidence la canicule a un impact. Mais je suis plutôt satisfait que le collectif se soit doté d’outils et d’expériences pour permettre de s’adapter à cet impact. Et surtout, cela va être une année au cours de laquelle on aura accumulé beaucoup de données et de datas. En la matière on n’avait pas beaucoup de références. Il faut s’en créer. Il faut toujours imaginer que l’été que nous venons de vivre… sera l’été le plus frais des prochaines années. On peut toujours avoir plus chaud. Il faut se projeter, sans être fataliste en se disant : que faut-il mettre en place pour rendre possible l’évolution de la culture ? »
« Une année moyenne »
- À la mi-récolte, quels fruits avez-vous cueillis ?
- A.C. : « On est au milieu de cette récolte. La canicule a ses aspects positifs et négatifs : le volet sanitaire des vergers ne pose pas de problème, car il n’y a pas d’humidité, pas de champignons, les fruits sont super sains, propres. Le côté négatif, en termes de maturité du fruit, l’arbre a bloqué quand il faisait trop chaud. Et quand il réalimente le fruit, la couleur met du temps à venir. Parfois il reste vert, le jaune n’apparaît pas. On se retrouve avec des fruits mûrs, des fruits sucrés, mais qui n’ont pas la couleur habituelle de la mirabelle, parce qu’il subsiste un fond de vert, qui choque un peu le Lorrain, habitué à avoir un fruit bien jaune, éclatant. Nos mirabelles sont un peu pâles, un peu plus ternes. C’est particulier. La canicule a eu surtout des effets sur la couleur. »
- Et sur la quantité ?
- A.C. : « On est assez surpris du calibre de nos fruits, parce que nos arbres ont continué à alimenter les fruits. C’est le fait de notre culture extensive. Elle a permis d’avoir des arbres avec un fort système racinaire, et ça nous sauve cette année. L’arbre est capable d’aller chercher de l’eau très profondément dans des sols argileux. De quoi surprendre certains, malgré la non-irrigation de nos vergers. Pour la quantité on sera 15 % en-dessous de ce qu’on avait imaginé. On s’attendait à 6 000 tonnes, on sera autour de 5 500 tonnes. Ce n’est pas catastrophique du tout. Soit 500 tonnes de moins. Une partie des fruits ne sera plus là, mais aussi parce que nous considérons qu’une partie n’est pas commercialisable, alors on la laisse au verger. Quand on est dans la production, il y a des fruits qu’on ne récolte pas : ça existe. Un fruit, quand on choisit de le cueillir, surtout qu’on le fait à la main, qu’on le trie, qu’on le transporte à la coopérative, cela représente des charges importantes. Si la qualité n’est pas au rendez-vous, que le consommateur ne l’achète pas, c’est une catastrophe économique. »
« La transformation moins impactée »
- Est-ce que cette qualité va impacter la transformation du fruit cette année ?
- A.C. : « La transformation est moins impactée que le fruit frais. Quand on fait de la purée, de la compote, le fait de chauffer le fruit, n’altère pas la couleur qui ressort jaune. En surgelé c’est un peu pareil. On fait du beau surgelé. En fruit de bouche, c’est tout le problème qu’on explique à nos consommateurs : la mirabelle peut être bonne, elle peut être mûre et sucrée, mais elle est moins jaune que d’habitude. C’est une affaire de communication. On est face à une année sans référence. Le fruit tient de façon remarquable sur l’arbre. L’arbre continue à le nourrir. On est surpris, le fruit a une très bonne tenue en chambre froide, alors que la mirabelle n’est pas une championne de la conservation. C’est une année différente. Il faut s’adapter. On a des outils pour s’adapter. »
- Comment faire pour mieux anticiper ces phénomènes climatiques ?
- A.C. : « Aujourd’hui ce n’est pas un problème d’eau. Elles ont le calibre cette année. Elles ont souffert d’une surexposition de chaleur. C’est la canicule qui a bloqué le fruit, ce n’est pas le manque d’eau. On aurait vraiment un gros manque d’eau, nous aurions des fruits tous flétris, au diamètre ridicule. Ce n’est pas le cas. On a des fruits de 28 millimètres voire 30. Certes, si on a 5 ou 10 années d’affilée comme cette année, là il manquera de l’eau. Ce sont les coups de chaleur qui font souffrir le fruit. Pas celle de la journée, celle de la nuit : quand on a cinq jours de suite à plus de 20° la nuit, c’est de la canicule ! Le mot canicule est utilisé à tout bout de champ. »
« Le précédent de l’année 2003 »
- Avec la fraîcheur et la pluie qui est revenue, ça change beaucoup ?
- A.C. « Cela change tout. Le fruit retrouve ses reflets rouges, l’arbre retrouve un port de feuilles avec l’humidité du matin. Il refonctionne, la sève va jusqu’au fruit. »
- Ce problème de couleur, c’est une première ?
- A.C. : « Non, il y a eu l’année 2003 ! C’était ma première année dans la mirabelle. Avec cette canicule on avait des mirabelles aux tons vert-brun. Il y a 25 ans on a eu un problème analogue. À l’époque on avait moins d’outils et moins de réactivité. »
- On peut vous souhaiter l’an prochain un été plus équilibré ?
- A.C. : « On se souhaite un été plus équilibré, mais on se prépare à avoir le même que cette année. Le métier des agriculteurs aujourd’hui, le métier des coopératives, c’est de se dire qu’on a la capacité de faire des prospectives, de faire des scénarios, en se disant comment faire si ça continue ainsi. Ce type d’année reviendra forcément. Alors il faut qu’on s’adapte, qu’on se prépare, et définir ce qu’on va mettre en place. L’eau sera une ressource importante. Je sais que pour les kiwis, qui sont fragiles aussi, les producteurs envisagent de mettre des panneaux solaires au-dessus des plantations. Je ne pense pas que ce serait faisable pour nos vergers. Il y a certes des questions à se poser en termes de couvertures au-dessus de nos arbres, quand il fait trop chaud. »
- Et pulvériser les fruits avec de l’argile ?
- A.C. : « Il y a des essais. Mais il faut réfléchir à de nouvelles variétés de fruits. Nous sommes ici avec la mirabelle de Nancy. Il faut se poser la question des clones que l’on utilise. Il y en a avec plus de précocité qui éviteront deux ou trois canicules. Dans nos coopératives, avec Quentin Hoffmann directeur de l’Arefe, avec le président de l’ODG Mirabelles de Lorraine, on sait qu’on a un gros travail de fond à faire, tout de suite, après la saison. Afin de voir comment on s’adapte. La vraie réponse est là. On ne va pas changer de stratégie en six mois. Plus on commencera tôt le virage, mieux il sera pris, plus on anticipe. S’il y a des choses à faire dès l’année prochaine, on le fera, si on doit changer de stratégie d’ici 3 ou 4 ans, c’est maintenant que ça se prépare. »
« Dans notre coopérative, il n’y a aucun pessimisme »
- Est-ce qu’une telle année ne dissuade pas de jeunes producteurs de continuer ?
- A.C. : « C’est un travail collectif. Je ne suis qu’un chef d’orchestre, le travail ce sont les jeunes producteurs qui seront les véritables acteurs de ce défi. À chaque génération son défi. Je suis entouré de jeunes producteurs, au conseil d’administration. Ce sera à notre filière de réagir. Je ne pense pas qu’il y ait des défections dans nos rangs. Aujourd’hui ils se sentent plutôt rassurés. Par rapport à d’autres cultures fruitières, on sort notre épingle du jeu. On le fait humblement, on arrive à faire des choses. Je pense aussi que le mirabellier est sacrément résilient. Il est surprenant. Mais dans nos usages, on devra changer des choses. Avec nos données, nos datas, le pilotage de la filière devra évoluer. On a l’intention de relever les manches, et trouver des solutions. Et ça, les jeunes le ressentent. Cela leur donne l’envie de participer à l’aventure. On n’a pas de producteurs qui baissent les bras. »
- Vous restez optimistes ?
- A.C. : « Certes, si vous les rencontrez en pleine saison, ils auront des réactions émotionnelles. Ils vivent au rythme de leur verger. Mon travail c’est de ramener de la raison. Nous devons tenir compte de la rationalité des marchés. En plein mois d’août, c’est très difficile de prendre du recul. C’est pour ça qu’ils ont confié la gestion à une coopérative. Au niveau de notre coopérative, il n’y a aucun pessimisme. Les filières organisées naissent et se renforcent des années les plus difficiles. »
Un fruit avec de la saveur mais sans couleur…
Sur le terrain le constat est le même. Récolte moyenne, fruit sucré et savoureux mais sans l’éclat de sa couleur or. Quentin Hoffmann de l’Arefe, Philippe Daniel, ancien président de l’ODG et Vincent Neveux, maraîcher près de Metz témoignent.
• Quentin Hoffmann, directeur de l’Arefe (Association régionale d’expérimentation fruitière de l’Est) : « Notre récolte a débuté le 27 juillet. Ce n’est pas la date la plus précoce qu’on ait connue. Cela aurait pu être beaucoup plus tôt, mais les vagues de chaleur ont bloqué les arbres et ont ralenti la maturité. En revanche, le record, c’était une date de floraison très précoce, dès le 20 mars avec plus d’un mois d’avance. On a eu de l’eau jusqu’à la mi-juin, et des températures qui permettaient une belle croissance des fruits. Et puis il y a eu les vagues de chaleur, la sècheresse… La conséquence principale, des fruits qui ont vraiment du mal à devenir jaune, et restent verts longtemps. Le calibre est légèrement plus petit sur les arbres les plus chargés. Les fruits sont malgré tout très sucrés, parfois juteux. Quand il fait trop chaud, les arbres s’arrêtent d’alimenter les fruits. C’est le blocage de l’arbre. On anticipe en choisissant des sols avec beaucoup d’argile avant de planter des mirabelliers. On s’appuie sur des travaux de l’Arefe. On étudie des conditions d’irrigation. Aujourd’hui on n’irrigue pas, mais peut-être qu’on le fera. C’est plutôt la canicule qui nous gêne, que la sécheresse. On essaie de se protéger contre les fortes chaleurs, en pulvérisant de l’argile sur les arbres, pour protéger les fruits contre les coups de soleil. Pour la quantité, c’est correct, un peu en retrait sur la moyenne habituelle. »
• Philippe Daniel, ancien président de Mirabelles de Lorraine : « On a bien commencé la récolte, mais elle va traîner, car le fruit est long à évoluer dans la couleur à cause de la chaleur. Dès qu’il fait chaud, l’arbre se referme, il attend. On aimerait bien revenir à des températures plus raisonnables. Ce sont les coups de chaleur de l’après-midi qui nous pénalisent. Les nuits ne sont pas assez fraîches. Le fruit a un calibre correct et reste très sucré. Mais on doit patienter pour faire venir la couleur jaune. C’est un peu pareil pour les producteurs de tomates. Pour irriguer, c’est très compliqué. Il faut de l’eau. »
• Vincent Neveux, maraîcher à Norroy-le-Veneur : « C’est une bonne année en quantité, une mauvaise année en raison des fortes chaleurs et de la sécheresse. Ce n’est pas un problème de qualité, mais au-dessus de 30°, c’est physiologique, la sève n’est plus véhiculée dans l’arbre et les fruits ont du mal à colorer. Ils restent vert pâle. Le temps sec et chaud jour et nuit empêche une coloration normale de la mirabelle. Cela mûrit, mais ça ne colore pas. Elles n’ont pas la bonne couleur. Les rendements sont bons. Les gens veulent de la mirabelle. Nous avons recruté des saisonniers, mais ils repartent déjà faire les vendanges en Champagne où elles sont avancées de 15 jours. Il y a un changement climatique. Ce ne sont que des extrêmes. Si ça se trouve, on aura trois mois de pluie l’été prochain. Les mirabelliers donnent bien, mais pour le reste de la production maraîchère, c’est catastrophique, c’est très inquiétant, comme dans tout le pays. Il n’a pas plu depuis trois mois, on a beau arroser… Deux années comme ça, certains mettront la clé sous la porte. Personne ne s’en rend compte, mais ça fait trois mois qu’on travaille dans le vide. On travaille des heures et des heures, cela fait des semaines qu’on perd des milliers d’euros. On plante, on arrose et ça crève… Et, visiblement, ça n’alerte personne. »
Les astuces de Charles Coulambeau pour sublimer la mirabelle
Le chef Charles Coulambeau, étoilé à la Maison du Parc à Nancy et au Yozora du Centre Pompidou de Metz, livre ses meilleurs conseils autour de la mirabelle. Il détaille sa relation avec le produit, ses fournisseurs, ses astuces pour bien la choisir et comment la cuisiner et bien l’accompagner.
Charles Coulambeau a choisi le nom d’Umé pour son bistrot brasserie installé au Centre Pompidou de Metz. Umé signifie prune en japonais. « La saison de la mirabelle est un vrai événement ici et aussi une tradition. Tout le monde a ramassé des mirabelles dans le jardin familial. La saison est courte. Elles annoncent aussi un peu la fin de l’été et la rentrée. Comme dans d’autres régions pour les champignons, beaucoup de particuliers viennent m’en proposer au restaurant, c’est comme ça que je me fournis » raconte le chef étoilé.
Il livre en passant quelques conseils sur le fruit.
• « La mirabelle est un fruit qui doit se manger vite car il ne se conserve pas très bien. J’aime quand une des faces de la mirabelle vire au rouge, c’est un gage de qualité pour lui. Il faut la choisir bien charnue, bien sucrée. »
• Charles Coulambeau aime les mirabelles natures, un peu comme les pêches. Alors, il les cuisine avec de la simplicité. « Comme la saison est courte, j’aime faire des bocaux pour m’en servir plus tard sous forme de pickles. Je fais aussi un miso de mirabelle, sous forme de purée dans laquelle j’ajoute un bon miso blond. On s’en sert pour nos burgers du food-truck. J’ai quand même une petite préférence pour des préparations sucrées, le salé n’est pas évident avec la mirabelle. »
• Bien l’associer : le chef aime bien manier la mirabelle à l’amande et particulièrement à la pâte d’amande dans des propositions sucrées. Il adore aussi l’associer à des saveurs asiatiques pour contrebalancer la sucrosité de la mirabelle. « Cette année on fait un beurre de mirabelle pour accompagner tout le repas avec du pain. Et comme on s’est un peu fait surprendre par la précocité des mirabelles avec cette chaleur, on va les préparer sous forme de pickles qui iront très bien avec de petites girolles, par exemple » liste Charles Coulambeau.